Gli anni ottanta sono stati teatro della cucina molecolare. L'insieme di tecniche gastronomiche, ricette tradizionali e scienza, combinate tra loro. Si sviluppo' a Parigi nel College de France ad opera del Premio Nobel della fisica 1991. Vediamo nei dettagli:
Gelato all’azoto
Si prepara con un ingrediente particolare: l’azoto liquido. Ha una morbidezza che differisce dal gelato tradizionale, perché ha cristalli di ghiaccio più fini che lo rendono più vellutato. Se vi siete sempre chiesti che gusto ha l’azoto, ora potete scoprirlo.
Spaghetti molecolari
Si tratta infatti di un piatto particolare preparato con una gelatina di pomodoro a forma di spaghetto. Poco da spartire con veri spaghetti al pomodoro.
Caviale di menta
Si ottiene attraverso un processo chiamato sferificazione, che consente di creare delle piccole sfere che racchiudono un liquido. Da provare abbinato a pesce al forno con una spruzzata di limone.
Nel 2010 in Italia scoppia il caso: “La cucina molecolare cos’è? Fa male alla salute?”. A far salire alla ribalta l’argomento sono stati una serie di servizi del programma Tv" Striscia la Notizia" che accusava alcuni chef di utilizzare additivi chimici all’insaputa dei clienti. Così intervenne l'allora sottosegretario alla Salute che firmò un provvedimento (scaduto dopo pochi mesi) per vietarne l’uso nei ristoranti, a meno che non fossero dichiarati.
Molti cuochi e alcuni scienziati hanno approfondito la questione che, a loro detta, era decisamente gonfiata. La cucina molecolare altro non è che lo studio e la codifica delle reazioni chimiche che avvengono negli alimenti durante la preparazione.
Molti degli additivi chimici incriminati (che comunque vanno utilizzati con esperienza e attenzione) si usano da sempre in cucina. Colla di pesce, agar agar, lecitina di soia, salnitri e polifosfati, addensanti e stabilizzanti ... Quindi?
