martedì 29 marzo 2016
Decalogo per il ristoratore by Wilma Zanelli
Lesson n. 1: non create una mission se non avete le competenze e gli studi per farlo.
Lesson n. 2: affidatevi ad esperti.
Lesson n. 3: non aprite un ristorante solo perchè amate socializzare.
Lesson n. 4: non proponete il menù che piace a voi, ma i piatti che possono piacere al target di clienti che vorrete attrarre.
Lesson n. 5: imparate che "la cultura passa anche attraverso il cibo".
Lesson n. 6: i prezzi non si fanno confrontandosi con il vicino, ma con il calcolo del vostro food cost. Lesson n. 7: non barattate la vostra competenza solo per avere un cliente in più. Magari è uno di quelli che non conosce nulla della storia della gastronomia.
Lesson 8: sì a tecnologia e social a servizio del ristorante.
Lesson 9: concepite un solido piano finanziario per la start up.
Lesson 10: in un ristorante non esistono ritorni economici immediati.
Lesson n. 2: affidatevi ad esperti.
Lesson n. 3: non aprite un ristorante solo perchè amate socializzare.
Lesson n. 4: non proponete il menù che piace a voi, ma i piatti che possono piacere al target di clienti che vorrete attrarre.
Lesson n. 5: imparate che "la cultura passa anche attraverso il cibo".
Lesson n. 6: i prezzi non si fanno confrontandosi con il vicino, ma con il calcolo del vostro food cost. Lesson n. 7: non barattate la vostra competenza solo per avere un cliente in più. Magari è uno di quelli che non conosce nulla della storia della gastronomia.
Lesson 8: sì a tecnologia e social a servizio del ristorante.
Lesson 9: concepite un solido piano finanziario per la start up.
Lesson 10: in un ristorante non esistono ritorni economici immediati.
Diffidare da chi parla solo di fantasia in cucina. La fantasia se la può permettere solo chi conosce la tecnica. by Wilma Zanelli
Diffidare delle strane idee di chi parla solo di fantasia. La fantasia in cucina se la può permettere chi già conosce la tecnica. Cucina e pasticceria hanno regole precise, dosi, ricette che non possiamo ignorare. Serve molta matematica.
lunedì 28 marzo 2016
"Pesa prima di cucinare" DAvide Oldani by Wilma Zanelli
"Attenti agli sprechi in cucina". Una regola indispensabile che si ripete spesso tra i fornelli. "Attenti agli avanzi, alla merce deperibile, pesate prima di cucinare", consigliano gli chef. "Dovete produrre quanto può servire, ma nulla di più". Regole condivise anche dal biondo Davide Oldani.
"Tecnologia e social devono esser al servizio del tuo ristorante" DAvide Oldani by Wilma Zanelli
"La tecnologia e i social network devono essere al servizio della tua impresa" E' quanto afferma DAvide Oldani, il noto chef start Tv. "Un dieci per cento delle mie giornate è dedicato alla tecnologia. Una parte la uso per l'organizzazione e per tenere i conti in ordine, ma un'altra la uso per fare cultura. Se mettessi sul sito solo le foto dei piatti probabilmente trasmetterei poco ai miei clienti, raccontare invece la mia filosofia coinvolge di più. Con i social e internet invito a fare un'esperienza dal vivo nel mio ristorante. Spesso cerco informazioni su internet degli ingredienti nuovi, ma anche tu puoi fare informazione o offrire un servizio utile per chi mangia per esempio con le app. Tra quelle che apprezzo di più ce n'è una dedicata ai vini che trovo molto utile». Parole sagge, pensieri intelligenti. E' quanto affermiamo noi di Aquolinae da anni. Tecnologia al servizio dell'azienda. Organizzazione, contabilità e formazione, aggiornamento. Un utilizzo sano della tecnologia.
Davide Oldani: "Stare a tavola per me è un rito da valorizzare, il momento in cui ci si guarda negli occhi e si parla".
Il noto chef star Tv, Davide Oldani, quando parla della sua professione dice:
"Essere chef significa essere un artigiano, occuparsi dei dettagli, lavorare con passione, senza non si va molto lontano. Bisogna dare la stessa importanza a tutte le fasi del lavoro come a tutti gli ingredienti che usiamo e a come presentiamo i piatti: nulla va lasciato al caso. Stare a tavola per me " prosegue DAvide Oldani" è un rito da valorizzare, è il momento in cui ci si guarda negli occhi e si parla"
Joe Bastianich: " Preparare un solido piano finanziario per la start up di un ristorante, altrimenti meglio prendere i soldi e bruciarli per strada"
Dice Joe Bastianich, giudice di Master Chef: "La prima necessaria nella fase di start up di un restaurant, è quella di preparare un solido piano finanziario, scegliendo il personale giusto per la brigata. Altrimenti meglio prendere i soldi a disposizione per l’investimento e bruciarli per strada".
Perchè assistiamo ad aperture di ristoranti da parte di persone non preparate professionalmente la cui conduzione avviene sulla base di "intuizioni"?
Il business nella ristorazione è rappresentato da locali solitamente a conduzione individuale o familiare, nei quali l’incipit imprenditoriale è spesso
generato da strane visioni dell’attività ristorativa “percepite come attività che non
necessitano di investimenti iniziali particolarmente consistenti né di competenze gestionali
avanzate, ma che può invece garantire ritorni economici immediati”.
Per questo motivo, troppo spesso, si vedono aperture di ristoranti, bar e birrerie da parte di persone non esperte, non preparate professionalmente la cui conduzione aziendale avviene sulla base di intuizioni o esperienze dei titolari precedenti, o di parenti e amici che "hanno avuto il ristorante negli anni '80".
Per questo motivo, troppo spesso, si vedono aperture di ristoranti, bar e birrerie da parte di persone non esperte, non preparate professionalmente la cui conduzione aziendale avviene sulla base di intuizioni o esperienze dei titolari precedenti, o di parenti e amici che "hanno avuto il ristorante negli anni '80".
Camogli: al via i corsi: "Chef a bordo" by Aquolinae Scuola di gusto e cucina.
Camogli. Al via i corsi di cucina"Chef a bordo" dalla cambusa ai menù di rotazione by Aquolinae Scuola di gusto e cucina
Che cosa faremo nella prossima estate?" Se qualcuno già se lo sta domandando, fantasticando allegramente sulle cose interessanti da fare, sulle nuove esperienze possibili, noi ci permettiamo di offrire un altro spunto di riflessione, qualcosa che alimenti pensieri di natura selvaggia, incontaminata (almeno nell'immaginario). Montagna? Lago? Mare? Crociera? No.. Qualcosa che sia a contatto più stretto ed intimo, con l'elemento acqua. Salite a bordo: uno yacht o meglio una vela a motore... e poi salpate.
Ma prima di partire, organizzate anche la vostra cucina e proprio come se foste imbarcati, cercate di affrontare teoricamente le mansioni che, ogni giorno, in genere sono richieste ai cuochi.
- I principi di conservazione e igiene sulla manipolazione degli alimenti
- Prodotti di stagione - Erbe e spezie (fresche e secche)
- Cambusa ed il metodo d’approvvigionamento per differenti tipi di imbarcazione)
- Attrezzi a bordo -
- Tagli (il pesce - la carne - le verdure)
- Cotture
- Ricette con piatti unici e composti, sopratutto crudité
- Un menù speciale per una crociera a due
Test finale.
Recco: al via i corsi: "Chef a bordo" dalla cambusa ai menù di rotazione by Aquolinae Scuola di gusto
Recco. Al via i corsi di cucina"Chef a bordo" dalla cambusa ai menù di rotazione by Aquolinae Scuola di gusto e cucina
Che cosa faremo nella prossima estate?" Se qualcuno già se lo sta domandando, fantasticando allegramente sulle cose interessanti da fare, sulle nuove esperienze possibili, noi ci permettiamo di offrire un altro spunto di riflessione, qualcosa che alimenti pensieri di natura selvaggia, incontaminata (almeno nell'immaginario). Montagna? Lago? Mare? Crociera? No.. Qualcosa che sia a contatto più stretto ed intimo, con l'elemento acqua. Salite a bordo: uno yacht o meglio una vela a motore... e poi salpate.
Ma prima di partire, organizzate anche la vostra cucina e proprio come se foste imbarcati, cercate di affrontare teoricamente le mansioni che, ogni giorno, in genere sono richieste ai cuochi.
- I principi di conservazione e igiene sulla manipolazione degli alimenti
- Prodotti di stagione - Erbe e spezie (fresche e secche)
- Cambusa ed il metodo d’approvvigionamento per differenti tipi di imbarcazione)
- Attrezzi a bordo -
- Tagli (il pesce - la carne - le verdure)
- Cotture
- Ricette con piatti unici e composti, sopratutto crudité
- Un menù speciale per una crociera a due
Test finale.
domenica 27 marzo 2016
Santa Margherita LIgure: "Come presentare un lunch pack" corso Aquolinae.
"Come presentare un lunch pack", quali scelte gastronomiche offrire,i punti fermi e alcuni accorgimenti per "vendere" il prodotto nel vostro hotel.
Vi presento un altro corso ideato per gestori di B & B e garnì: "Come preparare e presentare un lunch pack". Un altro servizio aggiuntivo molto richiesto dai nostri clienti. Si tratta di un pranzo al sacco, una box contenente tutto il necessario per il pranzo, consegnata al momento della colazione agli ospiti che ne abbiano fatto richiesta. Il servizio, offerto dietro pagamento di un extra, per clienti sofisticati, pronti a pagare quanto necessario per ogni servizio aggiuntivo. Indicato per coloro che stanno svolgendo un viaggio dinamico, come la visita di una città d'arte o escursioni.
Tartare: cos' è? by Aquolinae Italian Cooking School
Tartare: cos’è?
La tartare è una preparazione gastronomica divenuta famosa nella cucina francese e oggi diffusa in tutto il mondo. Nata come un piatto a base di carne, si è diffusa anche una versione a base di pesce. Che si sia scelto di farla di carne o di pesce, gli alimenti della tartare, saranno crudi e quindi freschissimi e possibilmente comprati da un rivenditore di fiducia. Tutto andrà tagliato a mano, con coltello o mezzaluna, per evitare di alterare colore e sapore sia della carne che del pesce.
Il canone di affitto di un bar o ristorante non deve superare il 10% degli incassi. By Wilma Zanelli
Oggi parliamo di cifre e di locazioni. Il canone di affitto di un bar o ristorante può variare moltissimo: a seconda se il locale è in un paesino, in una zona turistica o in una grande città, e a seconda della zona. L’affitto di un bar può variare da poche centinaia di euro in un piccolo paese, a 1500/2000 per una cittadina o una zona periferica, fino a 5000/8000€ per il centro di una città importante e perfino i 20.000, 30.000€ per locali grandi, storici, e magari posti in piazze famose in tutto il mondo.
In ogni caso, un affitto non è mai alto o basso in se stesso. Tutto dipenderà dagli incassi del locale, ma per una valutazione intelligente, tenete sempre ben presente che l’affitto non dovrebbe mai superare il 10/13% degli incassi. Ripetiamo ricordate che non deve superare il 10%, altrimenti sarà un fardello difficile da sopportare.
In ogni caso, un affitto non è mai alto o basso in se stesso. Tutto dipenderà dagli incassi del locale, ma per una valutazione intelligente, tenete sempre ben presente che l’affitto non dovrebbe mai superare il 10/13% degli incassi. Ripetiamo ricordate che non deve superare il 10%, altrimenti sarà un fardello difficile da sopportare.
sabato 26 marzo 2016
Ristorazione strategica: diventare multitasking per fronteggiare e migliorare il fatturato by Aquolinae
La ristorazione italiana di qualità sta imparando a diversificare il business con servizi di catering, corsi di cucina, aggiornamento del personale, consulenze gastronomiche, showcooking, con la partecipazione a programmi televisivi e radiofonici, aumentando gl' investimenti di comunicazione e marketing sul web, attraverso il sito, newsletter e social network.
Sono alcune delle strategie che i ristoratori di alto livello stanno mettendo in atto per affrontare un momento complesso. Negli ultimi anni, infatti, si è riscontrato un calo di marginalità, legato soprattutto all’incremento delle tasse, dei costi delle utenze, della produzione e dei prodotti alimentari, a fronte di diminuzione di spesa media dei coperti.
Quindi diventare multitasking e differenziare i servizi, può essere, per chi è in grado di farlo una buona occasione per dimostrare la propria professionalità, incrementando le entrate.
Sono alcune delle strategie che i ristoratori di alto livello stanno mettendo in atto per affrontare un momento complesso. Negli ultimi anni, infatti, si è riscontrato un calo di marginalità, legato soprattutto all’incremento delle tasse, dei costi delle utenze, della produzione e dei prodotti alimentari, a fronte di diminuzione di spesa media dei coperti.
Quindi diventare multitasking e differenziare i servizi, può essere, per chi è in grado di farlo una buona occasione per dimostrare la propria professionalità, incrementando le entrate.
Zabaione is the First Viagra in the history gastronomic in Piemonte
The recipe of zabaione or recipe of Saint, is the canon Spanish Pascual Baylon Yubero (1540 - 1592). The miraculous recipe gave force to the children, helped women who had recently given birth, gave strenght to the men who they arrived exhausted from work. Is the first Viagra in the history gastronomic in Piemonte.
Fritto misto piemontese: ingredienti bj Aquolinae Scuola di gusto e cucina
Il fritto misto piemontese è un gran bel piatto della tradizione piemontese, una ricetta del "dì di festa", adatto sopratutto al periodo autunnale ed invernale, anche se oggi è possibile gustarlo tutto l'anno. Un piatto composto da gusti dolci e salati, col tempo subisce delle rivisitazioni, a cui è stata aggiunta la mela e l'amaretto (prodotti comunque piemontesi), e carni miste con diverse verdure.
Ma vediamo gl'ingredienti previsti nel protocollo.
Costolettine di agnello e vitello, cervella, filoni, fegato, funghi porcini, cavolfiori, salciccia, mele, carote, finocchi, zucchini, carciofi, crocchette, frittura dolce.
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Ma vediamo gl'ingredienti previsti nel protocollo.
Costolettine di agnello e vitello, cervella, filoni, fegato, funghi porcini, cavolfiori, salciccia, mele, carote, finocchi, zucchini, carciofi, crocchette, frittura dolce.
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Ricetta per le feste: zabajone per accompagnare una cake asciutta o la colomba pasquale.
ZABAJONE
5 rossi d'uovo
5 cucchiai di zucchero
5 cucchiai di moscato
Mettere 5 rossi d'uovo e 5 cucchiai di zucchero e 5 di moscato. Mettere il pentolino a bagno maria e con il frullino lavorare lo zabajone. L'uovo diventerà spumoso e poi una massa soffice e leggera. Servite accompagnando la Colomba Pasquale o una cake asciutta.
Ai ristoratori: non rivolgete a tavola la solita domandina: "Tutto bene?"
Durante il pasto evitate di passare tra i tavoli, rivolgendo la solita domandina: "Tutto bene?"Ricordate: non alimentate lamentele, poichè 99 volte su 100 a tale domanda vi risponderanno di si, anche se poi il cliente non tornerà più. Osservate, piuttosto, la gente a tavola.
Comprenderete molto dai loro comportamenti.
Comprenderete molto dai loro comportamenti.
venerdì 25 marzo 2016
Tra i nuovi ristoratori più della metà si fa guidare solo dalla passione senza conoscere la gestione.
Il sogno di aprire un ristorante è ancora forte in Italia: ma la realtà è diversa, al punto che da tempo la categoria ha dichiarato lo stato di crisi. Oggi molti tra i nuovi ristoratori, più della metà, si fanno guidare solo dalla passione e non conoscono la gestione o l’economia della ristorazione.
Per una buona strategia gestionale scegliete una filosofia aziendale, una vision e una mission by Wilma Zanelli
Tenete sempre presente che un ristorante funziona se il clima di lavoro è buono, se le persone che vi lavorano si sentono come in una famiglia.
Mai decidere cambiamenti di menù senza consultare il cuoco o lo chef, mai inserire dei piatti solo perchè piacciono al titolare. Assicurarsi che i mutamenti costruiti nella vostra fantasia, siano fattibili nelle cucine, tra personale adeguato, attrezzature necessarie, gli spazi ristretti e i vostri budget.
Inoltre ricordate di scegliere una filosofia aziendale anche se siete una trattoria, una vision (ovvero un obiettivo a lungo termine )e una mission (ovvero uno scopo).
Il percorso sarà più facile anche per i vostri dipendenti o collaboratori.
Sconsigliamo manovre di marketing con piatti abbondanti e prezzi bassi. Pericolosissime.
Le manovre di marketing con piatti abbondanti e prezzi bassi sono frequenti, ma pericolosissime. Le sconsigliamo, in quanto sono risposte molto semplici, superficiali che minano seriamente i risultati di una gestione sana di bilancio. Avrete solo più afflusso iniziale, ma nessun aumento di cassa.
Raccogliere dati statistici per conoscere l'andamento del ristorante by Wilma Zanelli
Un ruolo fondamentale, per leggere e meglio comprendere l’andamento del vostro ristorante, lo ricoprono le statistiche.
Quindi abbandonate il ruolo classico del ristoratore o del cuoco nel vostro ristorante e cercate di capire attraverso dati e numeri certi (senza farsi trascinare da pettegolezzi da bar o del sentito dire del primo che passa) se state andando nella direzione giusta ed a quali marginalità viaggiate. Fate statistica che serve anche per correggere periodicamente la rotta, le eventuali perdite o ammanchi.. per non muoversi a caso.
Prendete in esame dati statistici quali:
- le percentuali di occupazione dei tavoli, - orari di entrata e di uscita del cliente, giorni di maggior afflusso
Il tempo medio che il tavolo resta occupato
- Età media del cliente, target, provenienza
- Percentuali dei piatti venduti -- Quantità dei singoli piatti serviti
- Eventuali richieste di piatti non a menù
Tutto ciò, darà supporto decisionale al tuo management.
Wilma Zanelli
Quindi abbandonate il ruolo classico del ristoratore o del cuoco nel vostro ristorante e cercate di capire attraverso dati e numeri certi (senza farsi trascinare da pettegolezzi da bar o del sentito dire del primo che passa) se state andando nella direzione giusta ed a quali marginalità viaggiate. Fate statistica che serve anche per correggere periodicamente la rotta, le eventuali perdite o ammanchi.. per non muoversi a caso.
Prendete in esame dati statistici quali:
- le percentuali di occupazione dei tavoli, - orari di entrata e di uscita del cliente, giorni di maggior afflusso
Il tempo medio che il tavolo resta occupato
- Età media del cliente, target, provenienza
- Percentuali dei piatti venduti -- Quantità dei singoli piatti serviti
- Eventuali richieste di piatti non a menù
Tutto ciò, darà supporto decisionale al tuo management.
Wilma Zanelli
Master of Wine Jeannie Cho Lee - l'evoluzione del mercato del vino in Cina
"L'Italia è il più grande esportatore di vino con 175 milioni di casse, ma il paese non è ancora riuscito a penetrare il mercato asiatico. Il potenziale di crescita è enorme. Mentre i vini francesi rappresentano il 42% dei consumi in Asia, l'Italia occupa il 5° posto per quantità di vino importato, ma ben lontani dai volumi che arrivano dall'Australia, Stati Uniti e Spagna, Cile". Jeannie Cho Lee.
Ricetta: salsa di senape Maille Dijon per pesce grigliato bj Chef Paolo Bertholier
Salsa di Senape Maille® Dijon per pesce grigliato
Ingredienti per 4 persone
2 scalogni rosa tritati
15 cl di vino bianco secco
30 g di burro
30 g di farina “00”
½ lt di latte intero
2 cucchiai di Senape Maille® Dijon originale
Sale e pepe
In una piccola casseruola unire lo scalogno e il vino, porre sul fuoco e lasciare ridurre fino a raggiungere la quantità rimanente di un cucchiaio.
In una casseruola fare un roux con il burro e la farina, aggiungere il latte e cuocere come una bechamelle.
Una volta raggiunta la giusta densità unire la riduzione e la senape, mescolare bene e filtrare con un chinois.
Servitela calda: è eccellente.
Ingredienti per 4 persone
2 scalogni rosa tritati
15 cl di vino bianco secco
30 g di burro
30 g di farina “00”
½ lt di latte intero
2 cucchiai di Senape Maille® Dijon originale
Sale e pepe
In una piccola casseruola unire lo scalogno e il vino, porre sul fuoco e lasciare ridurre fino a raggiungere la quantità rimanente di un cucchiaio.
In una casseruola fare un roux con il burro e la farina, aggiungere il latte e cuocere come una bechamelle.
Una volta raggiunta la giusta densità unire la riduzione e la senape, mescolare bene e filtrare con un chinois.
Servitela calda: è eccellente.
Ricetta: vinaigrette alla SEnape Maille al pepe verde con erbe fresche by Aquolinae Italian Cooking School
Vinaigrette alla Senape Maille® al pepe verde con erbe fresche
Ingredienti per 4 persone
2 cucchiai di Senape Maille® al pepe verde
3 cl di aceto di mele
3 cl di aceto di Vino Chianti
10 cl di olio di semi di vinacciolo
5 cl di olio extra vergine di oliva (EVO)
1 scalogno tritato
5 g di dragoncello fresco tritato
10 g di cerfoglio tritato
5 g di erba cipollina tritata
Sale e pepe
In una insalatiera mescolare bene gli aceti e gli oli, salare e pepare, intiepidire al micro per 30 secondi, quindi unire la senape e mescolare bene.
Poco prima di utilizzarla aggiungere le erbe tritate, mescolare bene.
E’ ottima con insalate, pesce al vapore e formaggi freschi.
Ingredienti per 4 persone
2 cucchiai di Senape Maille® al pepe verde
3 cl di aceto di mele
3 cl di aceto di Vino Chianti
10 cl di olio di semi di vinacciolo
5 cl di olio extra vergine di oliva (EVO)
1 scalogno tritato
5 g di dragoncello fresco tritato
10 g di cerfoglio tritato
5 g di erba cipollina tritata
Sale e pepe
In una insalatiera mescolare bene gli aceti e gli oli, salare e pepare, intiepidire al micro per 30 secondi, quindi unire la senape e mescolare bene.
Poco prima di utilizzarla aggiungere le erbe tritate, mescolare bene.
E’ ottima con insalate, pesce al vapore e formaggi freschi.
giovedì 24 marzo 2016
Ha ottenuto il 95% dei voti il nostro Chef docente Paolo Bertholier della Scuola di gusto e cucina Aquolinae.
Ha totalizzato il 95% dei voti il nostro Chef docente Paolo Bertholier della Scuola di gusto e cucina Aquolinae.
In un sondaggio interno della Scuola compilato dai corsisti, di quest'ultimo anno, il nostro Chef Paolo Bertholier, ha superato l' esame con il 95% dei voti. Insomma, anche lui è stato esaminato attraverso un test volto ad analizzare i suoi punti di forza. Una ventina di persone, tra allievi e professionisti hanno espresso dei voti sulla sua capacità di migliorare il livello di apprendimento della classe, sul suo pensiero analitico, sulla preparazione tecnica offerta, sulla capacità di catturare l'attenzione, di guidare al miglioramento. I professionisti del comparto ristorativo e alberghiero che sono stati seguiti dal docente Bertholier, hanno poi espresso un giudizio sulle capacità delle sue analisi, sul problem solving e sui risultati ottenuti dopo il suo intervento. Votazione: 95 su 100.
mercoledì 23 marzo 2016
martedì 22 marzo 2016
In terra di Langa, capita che la mano che traccia nell' aria un segno di croce sia la stessa che in vigna instrada il nuovo germoglio.
"Capita che in terra di Langa, la mano che solleva il calice, nell'offertorio, e traccia nell'aria, un segno di croce, sia la stessa che in vigna instrada il nuovo germoglio e rimbocca la botte in cantina" Marsico.
lunedì 21 marzo 2016
Annuso il tartufo nello stesso modo con cui annuso le pagine di un libro fresco di stampa. Wilma Zanelli
Annuso un piatto, un frutto di stagione, un vino corposo, il tartufo, i funghi, la natura, i fiori, l'aria, la fragranza del pane nello stesso modo con cui annuso le pagine di un libro fresco di stampa. Aspiro l'odore, l'aroma sino a quando mi arriva su al cervello e in un attimo mi riempie la testa. In quel frangente, se ho la fortuna d'averne già registrato note simili, in precedenza, mi esplodono davanti agli occhi, immagini che quel profumo mi riporta, spesso legate al passato. I libri, invece, hanno il sapore del sapere, sempre verso il futuro.
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