domenica 31 luglio 2016
In partenza per la Germania alcune bottiglie della collezione privata Aquolinae: Barolo del 1949 e Amarone
Oggi alcune nostre bottiglie della collezione privata Aquolinae, sono partite per la Germania....Gli intenditori del vecchio Barolo e dell' Amarone sono all over the world..So good.
Il vino più conosciuto al mondo: lo Champagne e il monaco benedettino Dom Pierre Pérignon by Wilma Zanelli
Champagne-Ardenne è la regione francese a 150 km. ad est di Parigi, dove prospera la vite che origina lo Champagne, il vino più conosciuto al mondo. La sua storia è vecchia di secoli e piena di aneddoti. Ricordiamo le intuizioni di un monaco benedettino Dom Pierre Pérignon dell'abbazia di Hautvillers, da cui il vino prende il nome.
La Borgogna ed il suo vino: "agitateur d'emotions" by Andrea Busso sommelier.
Borgogna: splendida ambasciatrice dei vini di Francia. Collocata tra due metropoli francesi: Parigi e Lione racconta la storia d una civiltà costruita tra le vigne. Il vino che oggi gustiamo, esprime una dimensione particolare: d'"agitateur d'emotions"
sabato 30 luglio 2016
Bard con il suo "soave Moscatello" del 1550. Andrea Busso sommelier
"La produzione vitivinicola della Valle D'Aosta risale a tempi lontani. Infatti Leandro Alberti nel 1550, riporta in un testo una citazione sul piccolo borgo di Bard, lodando il paese per un "Soave Moscatello" e molti altri buoni vini." Andrea Busso sommelier
venerdì 29 luglio 2016
Lovely
E accontentiamo questa clientela di turisti inglesi e tedeschi che raggiunge ogni anno l'Italia.
Appartiene ad un buon target (io mi riferisco a quello che educatamente e serenamente invade Garda Lake), è gentile, rispettosa, s'accontenta facilmente... è spesso generosa, paziente.
Basta lavorare con professionalità, passione e serietà e gentilezza per creare quel feeling che permette di soddisfare il cliente. Prezzi trasparenti, servizi precisi, puntuali.
Sono persone che chiedono "Per favore il conto" e ad ogni servizio aggiungono "Lovely", lasciando mance.
Non direi che accada abitualmente con la clientela italiana. O sbaglio? Quelli che arrivano in Italia in auto, spesso col cabriolet, cercano sole e lago, le signore hanno graziosi cappellini colorati, mentre le coppie più anziane giungono in aereo per cercare emozioni davanti ad una tazza d'English tea o un enorme latte macchiato.
Sanno stare ore davanti ad una lemon cake chiacchierando a bassa voce.per decidere quale paese visitare, quale battello prendere o che cosa gustare. Lovely, questa volta lo dico io.
Appartiene ad un buon target (io mi riferisco a quello che educatamente e serenamente invade Garda Lake), è gentile, rispettosa, s'accontenta facilmente... è spesso generosa, paziente.
Basta lavorare con professionalità, passione e serietà e gentilezza per creare quel feeling che permette di soddisfare il cliente. Prezzi trasparenti, servizi precisi, puntuali.
Sono persone che chiedono "Per favore il conto" e ad ogni servizio aggiungono "Lovely", lasciando mance.
Non direi che accada abitualmente con la clientela italiana. O sbaglio? Quelli che arrivano in Italia in auto, spesso col cabriolet, cercano sole e lago, le signore hanno graziosi cappellini colorati, mentre le coppie più anziane giungono in aereo per cercare emozioni davanti ad una tazza d'English tea o un enorme latte macchiato.
Sanno stare ore davanti ad una lemon cake chiacchierando a bassa voce.per decidere quale paese visitare, quale battello prendere o che cosa gustare. Lovely, questa volta lo dico io.
Curiosità: sul lago di Garda cercate gli gnocchi di Puegnago del Garda.
Lago di GArda. Meta di turisti inglesi e tedeschi che per buona parte dell'anno si fanno traghettare dalle coste delle tre province di Brescia, Verona e Trento per visitare, gustare, ammirare ogni anfratto che Garda Lake offre.
E quindi via ai prodotti del territorio, alle ricette locali, ai gusti ed i sapori del lago.
Suggerisco gli gnocchi di Puegnago, a base di pane ed aromatizzati al basilico serviti in salsa di pomodoro.
E quindi via ai prodotti del territorio, alle ricette locali, ai gusti ed i sapori del lago.
Suggerisco gli gnocchi di Puegnago, a base di pane ed aromatizzati al basilico serviti in salsa di pomodoro.
giovedì 28 luglio 2016
La cucina dell'Executive Chef Paolo Bertholier torna tra le sue montagne, allo Stars Nira Montana.
L'ultima esperienza dell' Executive Chef, mio socio, Paolo Bertholier, nel restaurant Stars del Nira Montana, è motivo di vanto.
Primo Valdostano, se sbaglio perdonatemi, a dirigere in Vda un restaurant 5 stelle, ritorna tra i suoi monti dopo che la sua cucina è stata sperimentata, nei decenni, anche in altri continenti.
Personaggio poliedrico, versatile che sa parlare di pasta al pomodoro con chiunque, ma è in grado di rapportarsi ai grandi livelli di cucine internazionali, con personaggi di grande caratura. Conosciamo la sua trasformazione professionale, i suoi piatti sono riconoscibili anche semplicemente dalla descrizione che lui stesso ne fa.
Oggi, nella sua piena maturazione è uno chef ancora più interessante, perchè oltre ai suoi punti fermi, c'è quel quid di "contaminazioni" del pianeta cucina a cui lui ha dato veramente tutto, fors'anche la sua vita.
Sono felice di avergli suggerito anni e anni fa, di uscire dalla cucina in cui stava, per raccontarla, offrendo la sua esperienza nelle consulenze anche a semplici e piccoli ristoranti. Una cucina dai 5 sensi come i suoi piatti.
Io ed il mio staff siamo contenti di questa sua nuova esperienza, anche se un po' ci dispiace di doverlo dividere con altri suoi progetti.
Gli allievi della nostra scuola fanno ancora le ricette che lui ha insegnato. Io ho l'acquolina in bocca, quando penso ad uno dei piatti che si può trovare allo" Stars": petto di faraona al tartufo nero con polenta fritta. "Super"..
Chef Bertholier ha guidato brigate di trenta cuochi per volta... sono convinta che potrebbe guidare e migliorare le cucine di un'intera regione.
Primo Valdostano, se sbaglio perdonatemi, a dirigere in Vda un restaurant 5 stelle, ritorna tra i suoi monti dopo che la sua cucina è stata sperimentata, nei decenni, anche in altri continenti.
Personaggio poliedrico, versatile che sa parlare di pasta al pomodoro con chiunque, ma è in grado di rapportarsi ai grandi livelli di cucine internazionali, con personaggi di grande caratura. Conosciamo la sua trasformazione professionale, i suoi piatti sono riconoscibili anche semplicemente dalla descrizione che lui stesso ne fa.
Oggi, nella sua piena maturazione è uno chef ancora più interessante, perchè oltre ai suoi punti fermi, c'è quel quid di "contaminazioni" del pianeta cucina a cui lui ha dato veramente tutto, fors'anche la sua vita.
Sono felice di avergli suggerito anni e anni fa, di uscire dalla cucina in cui stava, per raccontarla, offrendo la sua esperienza nelle consulenze anche a semplici e piccoli ristoranti. Una cucina dai 5 sensi come i suoi piatti.
Io ed il mio staff siamo contenti di questa sua nuova esperienza, anche se un po' ci dispiace di doverlo dividere con altri suoi progetti.
Gli allievi della nostra scuola fanno ancora le ricette che lui ha insegnato. Io ho l'acquolina in bocca, quando penso ad uno dei piatti che si può trovare allo" Stars": petto di faraona al tartufo nero con polenta fritta. "Super"..
Chef Bertholier ha guidato brigate di trenta cuochi per volta... sono convinta che potrebbe guidare e migliorare le cucine di un'intera regione.
Thank you.
Aquolinae Pasticceria welcomes customers to the British , German and Belgian who come to us . Sophisticated business , smart, gentle and polite so it is pleasant to work . The best customers in the world .
lunedì 25 luglio 2016
venerdì 22 luglio 2016
La cucina nel forno a legna. Ragout do villadzo by Chef Executive Paolo Bertholier Aquolinae
“Ragout do villadzo” per 6 persone.
Preparare, 6 prugne nere non troppo mature, 6 cipollotti verdi già puliti, 4 carote medie sbucciate tagliate a rondelle, 400 g di salsiccia tagliata in 12 pezzi, 4 petti di anatra per un peso totale di 800 g , 100 g di burro, 1 cucchiaio di miele, spezie, sale, 7 cl di vino bianco secco.
Incidere la pelle dei petti di anatra e condirli con sale, nel tegame di cottura fare sciogliere metà del burro, quindi appoggiarvi i petti, dalla parte della pelle. Lasciare imbiondire bene, a questo punto aggiungere i cipollotti, le carote, le prugne, la salsiccia, le spezie e il miele distribuito su tutti gli alimenti. Coprire e lasciare nel forno a legna caldo x 10 minuti, si deve sentire lo sfrigolio.
Dopo porre il tegame nella zona meno calda del forno, per continuare delicatamente la cottura. Dopo 15 minuti aggiungere il vino bianco secco. Continuare la cottura per 10 minuti.
Alla fine mantecare la salsa con il burro crudo, tagliare i petti di anatra in fettine sottili, servire accompagnando con gli altri ingredienti.
Preparare, 6 prugne nere non troppo mature, 6 cipollotti verdi già puliti, 4 carote medie sbucciate tagliate a rondelle, 400 g di salsiccia tagliata in 12 pezzi, 4 petti di anatra per un peso totale di 800 g , 100 g di burro, 1 cucchiaio di miele, spezie, sale, 7 cl di vino bianco secco.
Incidere la pelle dei petti di anatra e condirli con sale, nel tegame di cottura fare sciogliere metà del burro, quindi appoggiarvi i petti, dalla parte della pelle. Lasciare imbiondire bene, a questo punto aggiungere i cipollotti, le carote, le prugne, la salsiccia, le spezie e il miele distribuito su tutti gli alimenti. Coprire e lasciare nel forno a legna caldo x 10 minuti, si deve sentire lo sfrigolio.
Dopo porre il tegame nella zona meno calda del forno, per continuare delicatamente la cottura. Dopo 15 minuti aggiungere il vino bianco secco. Continuare la cottura per 10 minuti.
Alla fine mantecare la salsa con il burro crudo, tagliare i petti di anatra in fettine sottili, servire accompagnando con gli altri ingredienti.
Frecaçià de trifolle. Ricetta di Paolo Bertholier Chef Executive Aquolinae
“Frecaçià de trifolle” per 6 persone
Pesare, 1500 g di patate pelate e tagliate a fette di 4 mm di spessore, 150 g di cipolla bionda tritata, 10 g di timo sfogliato, 150 g di burro fuso, 150 g di fette di fontina Vallée d’Aoste Dop, sale, pepe macinato, noce moscata grattugiata.
Condire le patate e con il burro, il sale, il pepe e la noce moscata. Porle nel contenitore di cottura simile ad una padella bassa e larga, coprire con carta stagnola o coperchio, inserirle nel forno a legna caldo.Ogni 5/8 minuti estrarle e mescolarle, nel momento che incominciano ad essere dorate e quasi cotte, aggiungere la cipolla. Continuare la cottura per una decina di minuti, mantenendo il tutto coperto, quindi scoprire e porre le fette di fontina sulla superfice, lasciare fondere bene e servire.
Si accompagna perfettamente con salumi e grigliate di verdure.
Pesare, 1500 g di patate pelate e tagliate a fette di 4 mm di spessore, 150 g di cipolla bionda tritata, 10 g di timo sfogliato, 150 g di burro fuso, 150 g di fette di fontina Vallée d’Aoste Dop, sale, pepe macinato, noce moscata grattugiata.
Condire le patate e con il burro, il sale, il pepe e la noce moscata. Porle nel contenitore di cottura simile ad una padella bassa e larga, coprire con carta stagnola o coperchio, inserirle nel forno a legna caldo.Ogni 5/8 minuti estrarle e mescolarle, nel momento che incominciano ad essere dorate e quasi cotte, aggiungere la cipolla. Continuare la cottura per una decina di minuti, mantenendo il tutto coperto, quindi scoprire e porre le fette di fontina sulla superfice, lasciare fondere bene e servire.
Si accompagna perfettamente con salumi e grigliate di verdure.
La cucina nel forno a legna. Ricetta dell'Executive Chef Paolo Bertholier Aquolinae
“Flandze” x 4 o 6 persone. Ricetta dello Chef Paolo Berholier
Pesare: 125 g di farina bianca “00”, 30 g di lievito di birra fresco, 75 g di latte intero, 25 g di acqua tiepida
Impastare fino a rendere liscio, attendere 15 minuti.
Quindi aggiungere 125 g di farina bianca ”00”, 25 g di amido di mais, 10 g di tuorlo d’uovo, 50 g di zucchero, 6 g di sale fino, 75 g di burro morbido, impastare bene pino a creare una massa liscia e resistente, nel caso aggiungere del latte se dovesse risultare troppo compatta.
Lasciare riposare 15 minuti, quindi formare delle palline di peso uguale, lasciare lievitare x 30 minuti almeno, coprendo accuratamente con pellicola.
Pennellare con uovo sbattuto, cospargere con zucchero semolato e infornare nel lato del forno a legna, la temperatura dovrebbe essere non superiore a 230°C, nel forno casalingo cuocere a 210°C x 10 12 minuti.
Servire con panna montata oppure frutti di bosco tiepidi
Pesare: 125 g di farina bianca “00”, 30 g di lievito di birra fresco, 75 g di latte intero, 25 g di acqua tiepida
Impastare fino a rendere liscio, attendere 15 minuti.
Quindi aggiungere 125 g di farina bianca ”00”, 25 g di amido di mais, 10 g di tuorlo d’uovo, 50 g di zucchero, 6 g di sale fino, 75 g di burro morbido, impastare bene pino a creare una massa liscia e resistente, nel caso aggiungere del latte se dovesse risultare troppo compatta.
Lasciare riposare 15 minuti, quindi formare delle palline di peso uguale, lasciare lievitare x 30 minuti almeno, coprendo accuratamente con pellicola.
Pennellare con uovo sbattuto, cospargere con zucchero semolato e infornare nel lato del forno a legna, la temperatura dovrebbe essere non superiore a 230°C, nel forno casalingo cuocere a 210°C x 10 12 minuti.
Servire con panna montata oppure frutti di bosco tiepidi
giovedì 21 luglio 2016
Friendly cooking class - 17luglio 2016 - La cucina nel forno a legna. Lezione con l'Executive Chef Paolo Bertholier
Friendly cooking class
17 luglio 2016
“La cucina nel forno a legna”
lezione con l’Executive Chef Paolo Bertholier
Benvenute gentilissime e gradite ospiti,
oggi con mio piacere vi farò conoscere alcune mie ricette, sono di facile esecuzione e allo stesso tempo replicabili a casa.
Nel vostro forno elettrico mancherà il piacevole profumo di legna, ma io sono convinto, che la vostra passione vi porterà a realizzare le stesse ricette, dando loro la vostra impronta personale.
Qui di seguito descrivo ciò che ho scelto per i vostri curiosi palati.
Incominceremo a manipolare un impasto lievitato, di origine tradizionale valdostano, una ricetta consegnatami dalla mia famiglia e da me rielaborata.
Si chiama “Flandze”, noi faremo delle piccole porzioni, le lasceremo lievitare e quando starete pranzando le cucinerò, ma prometto vi chiamerò per darvi le ultime indicazioni.
Nel frattempo prepareremo la “Frecaçià de trifolle”, un piatto pop che veniva cotto un tempo solo la domenica e oggi purtroppo dimenticato.
Oggi lo cucineremo per accompagnare la varietà di salumi tipici, che vi serviremo come antipasto.
Il piatto forte “Ragout do villadzo” sarà composto da carne, frutta e verdure. L’estate ci accompagna nella realizzazione, gli ingredienti sono, prugne, cipollotto verde, petto di anatra e salsiccia magra. Risulta una piacevole e gustosa ricetta, con un carattere conviviale.
Per terminare realizzeremo la frutta caramellata sulla pietra, sicuramente moderna e intrigante, che sarà servita con poco o molto gelato alla cannella.
Paolo Bertholier
Executive Chef
“Flandze” x 4 o 6 persone
Pesare: 125 g di farina bianca “00”, 30 g di lievito di birra fresco, 75 g di latte intero, 25 g di acqua tiepida
Impastare fino a rendere liscio, attendere 15 minuti.
Quindi aggiungere 125 g di farina bianca ”00”, 25 g di amido di mais, 10 g di tuorlo d’uovo, 50 g di zucchero, 6 g di sale fino, 75 g di burro morbido, impastare bene pino a creare una massa liscia e resistente, nel caso aggiungere del latte se dovesse risultare troppo compatta.
Lasciare riposare 15 minuti, quindi formare delle palline di peso uguale, lasciare lievitare x 30 minuti almeno, coprendo accuratamente con pellicola.
Pennellare con uovo sbattuto, cospargere con zucchero semolato e infornare nel lato del forno a legna, la temperatura dovrebbe essere non superiore a 230°C, nel forno casalingo cuocere a 210°C x 10 12 minuti.
Servire con panna montata oppure frutti di bosco tiepidi
.
“Frecaçià de trifolle” x 6 persone
Pesare, 1500 g di patate pelate e tagliate a fette di 4 mm di spessore, 150 g di cipolla bionda tritata, 10 g di timo sfogliato, 150 g di burro fuso, 150 g di fette di fontina Vallée d’Aoste Dop, sale, pepe macinato, noce moscata grattugiata
Condire le patate e con il burro, il sale, il pepe e la noce moscata. Porle nel contenitore di cottura simile ad una padella bassa e larga, coprire con carta stagnola o coperchio, inserirle nel forno a legna caldo.
Ogni 5/8 minuti estrarle e mescolarle, nel momento che incominciano ad essere dorate e quasi cotte, aggiungere la cipolla.
Continuare la cottura per una decina di minuti, mantenendo il tutto coperto, quindi scoprire e porre le fette di fontina sulla superfice, lasciare fondere bene e servire.
Si accompagna perfettamente con salumi e grigliate di verdure.
“Ragout do villadzo” x 6 persone
Preparare, 6 prugne nere non troppo mature, 6 cipollotti verdi già puliti, 4 carote medie sbucciate tagliate a rondelle, 400 g di salsiccia tagliata in 12 pezzi, 4 petti di anatra per un peso totale di 800 g , 100 g di burro, 1 cucchiaio di miele, spezie, sale, 7 cl di vino bianco secco
Incidere la pelle dei petti di anatra e condirli con sale, nel tegame di cottura fare sciogliere metà del burro, quindi appoggiarvi i petti, dalla parte della pelle. Lasciare imbiondire bene, a questo punto aggiungere i cipollotti, le carote, le prugne, la salsiccia, le spezie e il miele distribuito su tutti gli alimenti. Coprire e lasciare nel forno a legna caldo x 10 minuti, si deve sentire lo sfrigolio.
Dopo porre il tegame nella zona meno calda del forno, per continuare delicatamente la cottura. Dopo 15 minuti aggiungere il vino bianco secco. Continuare la cottura per 10 minuti. Alla fine mantecare la salsa con il burro crudo, tagliare i petti di anatra in fettine sottili, servire accompagnando con gli altri ingredienti.
mercoledì 20 luglio 2016
giovedì 14 luglio 2016
sabato 9 luglio 2016
Che cosa mangia il turista nipponico in Italia, a colazione?
"Oltre alla nostra colazione continentale classica" riferisce lo Chef Executive Paolo Bertholier, in questi giorni impegnato con un gruppo di turisti giapponesi, "ama la zuppa di miso con tofu vellutato, carote, zenzero in agrodolce, funghi, ravanello in agrodolce, alga wakame, radici di loto... Tutti ingredienti che è possibile reperire sia a Milano che a Londra, come le uova di capellin aromatizzate al wasabi, salsa di soia e cipollotto verde. Una zuppa sostanziosa a cui si può aggiungere del riso cucinato al vapore e dei filetti di pesce grigliati."
venerdì 8 luglio 2016
giovedì 7 luglio 2016
mercoledì 6 luglio 2016
Sei un cuoco professionista, un pasticcere? Racconta la tua storia. Il nuovo progetto editoriale di Aquolinae Italian Cooking School
Sei un cuoco professionista, un pasticcere o uno chef de cuisine, che ha una forte o toccante storia da raccontare? Hai sempre e solo dedicato alla cucina il tuo tempo? Hai rinunciato ad una vera vita privata perdendo gli affetti più cari per inseguire un sogno? Hai rincorso la Stella Michelin senza poi ottenerla? Hai investito tutto il tuo denaro per il desiderio di aver un ristorante, ma hai scelto luoghi o tempi sbagliati per il business? Hai trovato il giusto equilibrio tra sogni e bisogni o ti stai rendendo conto che in questi ultimi vent'anni dialoghi solo con cavolfiori e padelle?
Raccontaci la tua storia e le migliori saranno raccolte in un volume dedicato agli chef e cuochi professionisti.
Scrivi a: accademiacucinealte@gmail.com inviando un documento in Pdf o Word entro il 30.11.2016 e se non hai tempo o non sei in grado di scriverlo, raccontacelo. Ci proveremo noi a trasformarlo in una toccante storia di vita.
"Perchè la cultura passa anche attraverso il cibo"
Iscriviti a:
Commenti (Atom)