Friendly cooking class
17 luglio 2016
“La cucina nel forno a legna”
lezione con l’Executive Chef Paolo Bertholier
Benvenute gentilissime e gradite ospiti,
oggi con mio piacere vi farò conoscere alcune mie ricette, sono di facile esecuzione e allo stesso tempo replicabili a casa.
Nel vostro forno elettrico mancherà il piacevole profumo di legna, ma io sono convinto, che la vostra passione vi porterà a realizzare le stesse ricette, dando loro la vostra impronta personale.
Qui di seguito descrivo ciò che ho scelto per i vostri curiosi palati.
Incominceremo a manipolare un impasto lievitato, di origine tradizionale valdostano, una ricetta consegnatami dalla mia famiglia e da me rielaborata.
Si chiama “Flandze”, noi faremo delle piccole porzioni, le lasceremo lievitare e quando starete pranzando le cucinerò, ma prometto vi chiamerò per darvi le ultime indicazioni.
Nel frattempo prepareremo la “Frecaçià de trifolle”, un piatto pop che veniva cotto un tempo solo la domenica e oggi purtroppo dimenticato.
Oggi lo cucineremo per accompagnare la varietà di salumi tipici, che vi serviremo come antipasto.
Il piatto forte “Ragout do villadzo” sarà composto da carne, frutta e verdure. L’estate ci accompagna nella realizzazione, gli ingredienti sono, prugne, cipollotto verde, petto di anatra e salsiccia magra. Risulta una piacevole e gustosa ricetta, con un carattere conviviale.
Per terminare realizzeremo la frutta caramellata sulla pietra, sicuramente moderna e intrigante, che sarà servita con poco o molto gelato alla cannella.
Paolo Bertholier
Executive Chef
“Flandze” x 4 o 6 persone
Pesare: 125 g di farina bianca “00”, 30 g di lievito di birra fresco, 75 g di latte intero, 25 g di acqua tiepida
Impastare fino a rendere liscio, attendere 15 minuti.
Quindi aggiungere 125 g di farina bianca ”00”, 25 g di amido di mais, 10 g di tuorlo d’uovo, 50 g di zucchero, 6 g di sale fino, 75 g di burro morbido, impastare bene pino a creare una massa liscia e resistente, nel caso aggiungere del latte se dovesse risultare troppo compatta.
Lasciare riposare 15 minuti, quindi formare delle palline di peso uguale, lasciare lievitare x 30 minuti almeno, coprendo accuratamente con pellicola.
Pennellare con uovo sbattuto, cospargere con zucchero semolato e infornare nel lato del forno a legna, la temperatura dovrebbe essere non superiore a 230°C, nel forno casalingo cuocere a 210°C x 10 12 minuti.
Servire con panna montata oppure frutti di bosco tiepidi
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“Frecaçià de trifolle” x 6 persone
Pesare, 1500 g di patate pelate e tagliate a fette di 4 mm di spessore, 150 g di cipolla bionda tritata, 10 g di timo sfogliato, 150 g di burro fuso, 150 g di fette di fontina Vallée d’Aoste Dop, sale, pepe macinato, noce moscata grattugiata
Condire le patate e con il burro, il sale, il pepe e la noce moscata. Porle nel contenitore di cottura simile ad una padella bassa e larga, coprire con carta stagnola o coperchio, inserirle nel forno a legna caldo.
Ogni 5/8 minuti estrarle e mescolarle, nel momento che incominciano ad essere dorate e quasi cotte, aggiungere la cipolla.
Continuare la cottura per una decina di minuti, mantenendo il tutto coperto, quindi scoprire e porre le fette di fontina sulla superfice, lasciare fondere bene e servire.
Si accompagna perfettamente con salumi e grigliate di verdure.
“Ragout do villadzo” x 6 persone
Preparare, 6 prugne nere non troppo mature, 6 cipollotti verdi già puliti, 4 carote medie sbucciate tagliate a rondelle, 400 g di salsiccia tagliata in 12 pezzi, 4 petti di anatra per un peso totale di 800 g , 100 g di burro, 1 cucchiaio di miele, spezie, sale, 7 cl di vino bianco secco
Incidere la pelle dei petti di anatra e condirli con sale, nel tegame di cottura fare sciogliere metà del burro, quindi appoggiarvi i petti, dalla parte della pelle. Lasciare imbiondire bene, a questo punto aggiungere i cipollotti, le carote, le prugne, la salsiccia, le spezie e il miele distribuito su tutti gli alimenti. Coprire e lasciare nel forno a legna caldo x 10 minuti, si deve sentire lo sfrigolio.
Dopo porre il tegame nella zona meno calda del forno, per continuare delicatamente la cottura. Dopo 15 minuti aggiungere il vino bianco secco. Continuare la cottura per 10 minuti. Alla fine mantecare la salsa con il burro crudo, tagliare i petti di anatra in fettine sottili, servire accompagnando con gli altri ingredienti.
