Sempre più di frequente, leggendo con attenzione le etichette dei prodotti che acquistiamo tra gli scaffali dei supermercati, leggiamo una nota: "conservante anidride solforosa" oppure la frase: "Contiene solfiti". Di primo acchito un brivido mi percorre la schiena... L'anidride solforosa è un gas, i solfiti si presentano come polveri e nel linguaggio comune, all'interno del termine solfiti vengono raggruppati l'anidride solforosa ed alcuni suoi sali inorganici impiegati per la preparazione e la conservazione degli alimenti. Sono conservanti antimicrobici, antienzimatici ed antiossidanti e vengono utilizzati per inattivare muffe, lieviti e batteri, nonché per preservare il colore dei cibi e proteggerli dall'imbrunimento.
Anidride solforosa e solfiti vengono ampiamente utilizzati per mantenere intatto il colore della frutta e della verdura, anche se la principale e più antica applicazione risiede nel processo di vinificazione. I solfiti - che una volta immersi in soluzione acida liberano anidride solforosa - hanno infatti la capacità di inibire l'azione fermentativa dei lieviti presenti sulla buccia degli acini, che conferirebbe aromi indesiderati al vino e ne migliora la conservazione.
