CHEF BY DAY, FITWALKER BY NIGHT.
di Wilma Zanelli
Ha raggiunto negli anni scorsi riconoscimenti importanti nell’entourage dei gourmets e dei gourmands, portandosi a casa la Stella Michelin e Les etoiles de la Gastronomie, grazie alla passione per una professione, quella dello Chef executive, che, in certi periodi dell’anno, soprattutto in luoghi turistici, vincola ad orari di lavoro estenuanti, fino a 15 ore (soprattutto all’estero), con brevissime soste tra la mattina e il pomeriggio e spesso assenza di giornate di riposo. Eppure lo chef valdostano Paolo Bertholier ama il suo lavoro, che svolge da oltre trent’anni, a spasso per il mondo, dal Brasile, alla Francia, dalla Svizzera al sud dell’Italia, dalla Valtellina alla Toscana, dalle Alpi in riviera.
A differenza di luoghi comuni, non ha fisicamente la stoffa dello chef e del maitre patissier, che nell’immaginario è sempre sovrappeso e poco attento alla linea ed ingrassa solo guardando le leccornie che impiatta. Lui, di corporatura magra ha un’attenzione particolare per il suo benessere psicofisico che diventa rapporto stretto con la natura e amore per lo sport all’aria aperta.“ Amo andare in mountain bike, nel bosco, negli altipiani. Mi piace pedalare per la Val Ferret di Courmayeur, Vertosan sopra Saint Nicolas, Cogne. Sono nato in montagna e sento la necessità di contatto con la natura. Il mio mestiere impegna moltissimo in certi periodi e vivere la natura mi libera dallo stress quotidiano.
Da ragazzo praticavo anche attività agonistica di sci da fondo, corsa campestre, sky running e per questo ho imparato a nutrirmi in modo sano ed equilibrato.
Nella mia cucina è la natura a segnare il passo, le ricette rispettano le stagioni. Mangio verdura, pasta artigianale, pesce.
E poi frequento anche la palestra, anche se prediligo l’aria aperta.
Mi ossigena, mi libera dalle tossine. Pure in inverno, almeno 2 volte a settimana, faccio fitwalking. I tempi in cui lavoravo all’Isola di Ponza la percorrevo a piedi in un’ora e mezza, ammirando panorami mozzafiato che all ’alba e al tramonto ne vengono maggiormente esaltati. In questi ultimi periodi, dovendomi adeguare a stressanti ritmi di lavoro e per proteggermi dal sole caldo della montagna, pratico il fitwalking di notte, alla sera tardi quando l’aria è rinfrescata. E qualche mio collega sta copiando questa sana abitudine. E’ bellissimo correre guardando le Mont Blanc e le stelle sotto la luna piena, magari pensando alla creazione di un nuovo antipasto complesso e difficoltoso come raggiungere una delle creste del Bianco.”
(intervista Camminare edizioni Fusta - 2011)
"GLI CHEF DELLA NOSTRA REGIONE SI METTONO IN LUCE ALL'ESTERO"
Paolo Bertholier alla Settimana della Cucina Regionale Italiana in Brasile
"Esser chiamato a rappresentare la VAlle d'Aosta in un contesto così importante è stata una sfida che ho accettato subito. Erano presenti colleghi più giovani di me ma già di grande spessore, alcuni dei quali senz'altro diventeranno i maggiori chef d'Italia. Certo è stata una settimana molto impegnativa, ma ha prodotto grandi risultati: sono stati venduti oltre diecimila menù in soli sette giorni. Far rivivere la cucina italiana nel contesto brasiliano, non è stato facile, ma i venti ristoranti selezionati conoscevano bene la nostra tradizione. Io ho lavorato presso un ristorante umbro: "Friccò", guidato da Sauro SCarabotta, campione internazionale dii pasta all'estero e produttore di salumi e panettoni. Il mio voto? Dieci e lode. Infatti replicherò anche nel 2017: mi hanno chiesto di esser nuovamente presente per la Valle d'Aosta".
(intervista La Vallèe Notizie - ottobre 2016)
