Stretta tra i miti di Adrià e del Gordon Ramsey televisivo, tra i sogni di Redzepi e Bottura, la professione del cuoco e dello chef sta diventando una sorta di piccolo incubo, di un mestiere esageratamente esaminato, con un’idea creatasi da idealizzazioni, completamente avulse dalla realtà.
Saranno i programmi televisivi di cucina, la moltitudine di ricette che virtualmente ingoiamo dalle 7 del mattino sino a notte fonda, sarà che tutti sanno cuocere un uomo al tegamino, che il fai da te fa sempre tendenza e tutti sanno improvvisare una competenza, ma fare il cuoco o peggio lo chef, è una decisione da intraprendere dopo un profondo momento di riflessione, solo a patto che si abbiano requisiti diplomatici o di sopportazione molto elevati.
Ai giorni nostri, la favola del cuoco, quella che sentiamo raccontare ogni giorno a tavola, in tv, in radio, dice che un uomo col cappello bianco, la toque blanche, ogni volta che apre il frigo guardandoci dentro, voilà, per magia, riesce a creare anche senza ingredienti, i piatti più gourmant e ricercati.
Sarà per questo che poi, la favola moderna, diventa richiesta proprio nei ristoranti, con la pretesa che strofinando la caraffa dell’acqua, tutti i sogni gastronomici si solidifichino in pochi istanti, senza attesa o prenotazioni.
La favola dello chef non esiste, è una leggenda metropolitana ideata da chi a 50 anni decide di cambiare mestiere mettendosi a fare tagliatelle in una trattoria da 10 coperti o della manager che stufa di vivere nello stress, si trasferisce in campagna e cucina torte casalinghe per amici e amiche degli amici.
La professione pur partendo da una grande passione per la cucina, è necessariamente: rigore, studio, impegno, approfondimento, dedizione, sacrificio.
Nella cucina c’è una gerarchia da rispettare, il clima che vi regna non è sempre dei più distensivi, si vive con lo stress di produrre in un breve lasso di tempo decine e decine di piatti, spesso tutti diversi tra loro. Provate a pensare alla parrucchiera: quante teste riesce a seguire contemporaneamente?
Di solito una.
Per il cuoco ci sono comande che si sovrappongono e che debbono esser soddisfatte, dal momento che giungono in cucina, in una quindicina di minuti, più o meno. Il cuoco è un professionista con la valigia, un uomo che non può metter radici, soprattutto se desidera migliorare nella qualità o far carriera. Sempre in piedi, lavora nei giorni di festa, sino a sera tardi e mediamente 15 ore giornaliere, a dispetto dei contratti collettivi nazionali di lavoro.
Anche il microclima nell’ambiente di lavoro non è dei migliori; soggetto a brusche variazioni di temperatura dai meno 18° delle celle frigo, al caldo dei forni e delle stufe. Ma non è tutto. Non potendo mangiare ad ore convenzionali, ha la necessità di adattarsi ogni giorno, a pranzi con orario da colazione, cene con orari da merenda, o, per estremo, orari da Cenone di Capodanno.
In questi tempi poi, di crisi, per la categoria, c'è poco spazio per la cucina innovativa e quel poco può essere occupato solo dai veramente bravi.
La favola dello chef e del suo cappello magico è solo un’invenzione di questi tempi e il mestiere che sino a pochi anni fa era quasi ignorato, offre soddisfazioni solo in cambio di grandi sacrifici e tanto impegno.
Non basta la passione, la determinazione, occorre studio, aggiornamento, gestione di costi, conoscenza di scienze matematiche scientifiche come finanza, fisica, chimica.
E per ultimo occorre anche aver la fortuna di poter cucinare per palati curiosi, mentalmente effervescenti, che si pongano davanti ad un piatto con la stessa emozione con cui si fermano davanti ad un’opera d’arte..
Wilma Zanelli
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