Ingredienti per: Gnocchi farciti di caprino con boudin e crema di verdure - ricetta valdostana
Patate: lesse, 100 g,
Farina: 40 g, bianca tipo 00,
Spinaci: in purea, 10 g,
Uova: 8 g,
Formaggio caprino: fresco, 40 g,
Uova: tuorlo, 10 g,
Amido di mais: mezzo cucchiaino,
Boudin: mezzo (salsiccia di maiale, lardo, patate, barbabietole),
Zucca: 25 g matura,,
Barbabietole: 1/4 rossa, precotta,,
Carote: 1,
Spinaci: 30 g crudi,,
Sale: q.b.,
Aceto di vino rosso: q.b.,
Olio extravergine d'oliva: q.b.,
Burro: 50 g,
» Preparazione di: Gnocchi farciti di caprino con boudin e crema di verdure - ricetta valdostana
Amalgamare le patate lessate con la farina, la purea di spinaci e l'uovo fino ad ottenere un composto omogeneo. Per la farcia impastare il caprimo con il tuorlo, l'amido di maise un pizzico di sale. Cuocere il boudin in padella sgranandolo poco alla volta con un cucchiaio di legno sino a ridurlo in briciole. Tagliare a cubetti la zucca e cuocerla in padella con olio extravergine e acqua. Nel frattempo frullare la barbabietola con un goccio di aceto fno a renderla cremosa. Bollire la carota e frullarla. Tenere da parte le preparazioni. Con l'impasto formare dei quadrati di 8 cm di lato e con l'aiuto di una sacca da pasticceria, farcire con il caprino e chiudere. Cuocere gli gnocchi in acqua bollente salata per 5' e disporli alla base del piatto. Condire con del burro fuso e decorare con le creme di verdura e la dadolata di zucca. Terminare con le briciole di boudin e una julienne di spinaci crudi.
» I nostri consigli
Scegliere ottimo burro per il condimento e abbinarlo ad un vino rosso piemontese.
» Curiosità
Questa ricetta è stata presentata il 10 febbraio scorso nel programma di Rai 1 "Caccia al cuoco" condotto da Antonella Clerici. In quell'occasione, lo chef Paolo Bertholier ha battuto il suo avversario, ottenendo il punteggio pieno dai 2 critici di cucina. La ricetta tradizionale valdostana del boudin, però, era ottenuta con un impasto di lardo e sangue fresco di maiale. In virtù della rilevante componente amidacea, un tempo il Boudin era considerato un alimento importante nella dieta delle popolazioni montane. Tuttavia, le recenti obiezioni in merito all’utilizzo del sangue fresco nella produzione dei salumi, hanno portato alcuni produttori a eliminarlo completamente, sostituendolo proprio con la barbabietola.
