Bienvenue à nos lectuers. de Hollande, au Japon. Salutations de la revue Luxury Food and Jobs
lunedì 31 luglio 2017
Bienvenue à nos lecteurs de Hollande, au Japon et Serbia.
Welcome our followers from: Serbia, Kazakistan, Holland.
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giovedì 27 luglio 2017
A settembre i Cooking Class di Aquolinae in Valle d'Aosta. Courmayeur, La Thuile, Aosta e Saint Vincent
Il Cooking Class approda anche in Valle d'Aosta. Sono ormai diverse le aziende, i clienti che si rivolgono a noi per l'organizzazione di un evento, tra i bei scenari paesaggistici della Valle d'Aosta.
Rifugi, B & B, hotel situati in zone appartate o altre location inusuali, come le baite, sono prese di mira dai nostri clienti e richieste per i Cooking Class più originali, anche all'aria aperta.
Ma cos' è un Cooking Class?
Cooking Class o team building: è la cucina trasformata in laboratorio, dove il gruppo di amici, di colleghi, la squadra di lavoro o quella sportiva, sviluppa la propria efficienza e creatività attraverso l’elaborazione di piatti.
I partecipanti, divisi in “brigate di cucina” e guidati da veri chef professionisti, sono portati a sperimentare la creazione di più ricette e a lavorare in sinergia per un risultato comune.
Successivamente degusteranno insieme i frutti del proprio lavoro.
Può essere svolto in italiano e francese.
La durata dell’evento è di due o tre ore con degustazione finale e può durare un sol giorno o anche una settimana intera.
La Nostra Formula per il mese di settembre include:
Location da scegliere tra: La Thuile, Courmayeur, Saint Vincent, Aosta
Welcome buffet
Cooking team building con degustazione finale
Grembiuli logati per i partecipanti
Personale di servizio: chef, assistenti, camerieri
Le formule del gusto possono essere davvero infinite: come infinita è la proposta gastronomica e vitivinicola.
Il nostro staff di professionisti del food & wine capeggiati dallo Chef Paolo Bertholier e dal sommelier Andrea Busso vi accompagneranno nel percorso sensoriale.
sabato 22 luglio 2017
Les vacances à la campagne sont prisées.
C'est un rythme différent, on prende son temps. Temps de vivre, de jouer. S'il fait beau, improvisez une partie de peche, dans l'étang voisin, faites un herbier de fleurs des champs.
S'il pleut, c'est l'heure de préparer les confitures ou de cuire une tarte pour le gouter.
Explorez les marchés: vous trouverez des paniers, de la vaisselle e du linge de maison pour transformer les repas en fete.
Faites le tour des fermes, des coopératives ou dénicher le vigneron qui vous fera gouter son petit vin solide et fruité.
Voici la recette d'une journèe réussie.
Wilma Zanelli
S'il pleut, c'est l'heure de préparer les confitures ou de cuire une tarte pour le gouter.
Explorez les marchés: vous trouverez des paniers, de la vaisselle e du linge de maison pour transformer les repas en fete.
Faites le tour des fermes, des coopératives ou dénicher le vigneron qui vous fera gouter son petit vin solide et fruité.
Voici la recette d'une journèe réussie.
Wilma Zanelli
Croquer quelques chips avec une boisson bien fraiche
Rien de meilleur en été que se croquer quelques chips avec une boisson bien fraiche, des crudités et une viande froide. Et c'est encore meilleur quand les chips viennent d'ètre faites à la maison.
C'est qui rend la grande cuisine aussi rare.
"La vérité, c'est que la cuisine réclamera toujours des mains, des compétences et beaucoup de précision. C'est ce qui rend la grande cuisine aussi rare". Wilma Zanelli
martedì 18 luglio 2017
sabato 15 luglio 2017
Il cuoco giusto per un week-end o il top pasticcere forever
A qualcuno sarà capitato di avere un' impellente necessità: serve un cuoco per una serata od occasionalmente per un evento mondano, una festa di compleanno, un divertente showcooking.
Oppure uno Chef Executive in sostituzione urgente di paternità, oppure un'intera brigata, perchè la vecchia è partita allegramente per un' entusiasmante viaggio di lavoro ai Caraibi o ancora un brillante Chef per tenere a bada un Cooking Class.
A qualcuno sarà capitato di trovarsi nel panico più totale.
Trovare lo chef o il commis o il pasticcere già preparato per le vostre specifiche esigenze non è cosa semplice.
A queste necessità, da anni, risponde Aquolinae Cooking School che con le giuste tempistiche e preavvisi potrà fornirvi il personale qualificato ed indicato per la vostra struttura.
All'occorrenza, forse, riuscirà a tamponare anche una situazione di urgenza, ALLARME ROSSO.
"Durante l'anno" riferisce la direzione di Aquolinae, "esaminiamo e cerchiamo in giro per l'Italia giovani anche talentuosi che stanno cercando la loro identità professionale.
Il nostro patron, lo Chef Executive Paolo Bertholier, ogni 12 mesi, divisi in due sessioni, quella estiva e quella invernale, seleziona per le sue brigate il personale necessario, a cui si aggiunge quello che viene richiesto da ristoranti od hotel.
E così sfilano sotto i suoi occhi pasticceri, commis, aiuto cuochi, aspiranti chef Executive, volenterosi tuttofare, pigri lavapiatti ecc.."
Ovviamente è facile per chi ha l'occhio allenato, individuare, i talenti, i giovani capaci e disponibili all'apprendimento, anche se il duro lavoro di brigata che si muove come una piccola squadra di soldatini pronti al comando, mette a prova la determinazione e la caparbietà.
"Ma le richieste sono anche per camerieri ed aiuto sala, sommelier che sono parte integrante di tutta la squadra. Ricordiamo che " dice lo Chef Paolo Bertholier "una buona cucina vale solo la metà se non ha bravi camerieri".
E possiamo crederci, dato che nei suoi trent'anni di lavoro, ha selezionato ed avviato centinaia e centinaia di futuri professionisti nella ristorazione, molti dei quali oggi lavorano in strutture di alto livello.
Andrea Busso 
giovedì 6 luglio 2017
Cercasi futuri chef professionisti
Si parla di mancanza di lavoro, di difficoltà anche delle nuove generazioni nel trovare una propria identità professionale, ma quando si rilanciano (due volte l'anno) campagne per trovare determinate figure professionali, sopratutto cuochi e camerieri, da inserire in ambito lavorativo, in strutture di livello medio-alto, si corre il rischio di essere a metà stagione, sott' organico.
E quando si offre il mandato per i "reclutamenti", in tante parti d' Italia, dalle Alpi alla Sicilia, così come si cerca d' organizzare lezioni di "conoscenza reciproca", al fine di capire il grado di preparazione, conoscere un po' l'aspetto caratteriale (il cuoco leader, quello disposto a fare brigata, quello spinto da una passione senza limiti , quello rispettoso della gerarchia), il più delle volte, si trovano gli aspiranti, attraverso il solito "passaparola" e quindi Nord chiama Sud.
Lo dico con cognizione di causa, dati alla mano che abbiamo esaminato, poichè ci sono determinate regioni ricche di località turistiche , ad esempio, in cui i giovani ottenuta la maturità alberghiera (indirizzo professionale) non finiranno mai in una cucina.
Mentre il mondo del lavoro e le cucine dei ristoranti li stanno cercando.
Forse oggi più che cucinare veramente o spadellare per "passione improvvisa", si è attratti dal mondo che intorno al food costruisce stars chefs, anche usciti dal nulla, testimonial di patatine fritte, food writer, foodblogger, still-life, mystery shopper nel ristorante, recensori esperti gastronomici, curatori di guide gastro, Pr di ristoranti... ma se tutti ne parlano e nessuno più starà con professionalità e formazione ai fornelli, vi rendete conto tra qualche anno che cosa mangeremo?
Forse MMS o mozzarelle di plastica preparate dall' architetto sotto casa?
Wilma Zanelli
mercoledì 5 luglio 2017
Menù turistico: spesso se ne abusa. Infatti dovrebbe trovarsi nei locali di città d'arte e turistiche.
Il menù turistico comincia a diventare un'ossessione.
Lo si trova nelle periferie di città di provincia che vedono una cinquantina di turisti in tutto l'anno.
Lo si trova nei paesi delle piccole campagne che non hanno neanche un albergo a 2 stelle o un solitario affittacamere...
Di questo termine e questa finalità per cui il menù turistico è nato, se ne abusa spesso.
In teoria dovrebbe trovarsi principalmente nei locali di città d’arte, di pellegrinaggio e turistiche.
Un prodotto a prezzo fisso, non più di quattro portate fatto con ingredienti freschi, semplici e cotture veloci.
Non fatecelo più trovare nella periferia di una città dormitorio del nord Italia, nè confuso e contaminato da menù del giorno e quello express. Ad ognuno il suo.
Wilma Zanelli
Lo si trova nelle periferie di città di provincia che vedono una cinquantina di turisti in tutto l'anno.
Lo si trova nei paesi delle piccole campagne che non hanno neanche un albergo a 2 stelle o un solitario affittacamere...
Di questo termine e questa finalità per cui il menù turistico è nato, se ne abusa spesso.
In teoria dovrebbe trovarsi principalmente nei locali di città d’arte, di pellegrinaggio e turistiche.
Un prodotto a prezzo fisso, non più di quattro portate fatto con ingredienti freschi, semplici e cotture veloci.
Non fatecelo più trovare nella periferia di una città dormitorio del nord Italia, nè confuso e contaminato da menù del giorno e quello express. Ad ognuno il suo.
Wilma Zanelli
Chef Paolo Bertholier e la ricetta segreta della perpetua di Nus. Prossime lezioni in Sicilia
"Vi racconterò il dietro le quinte di una ricetta valdostana. "Gratin de riz à la Neuventze". Una ricetta molto particolare, di cui non esisteva traccia scritta. E' stata concessa nel 1984 dalla perpetua del prete di Nus, direttamente a me".
Così inizia la sua lezione di "Cucina regionale valdostana" lo Chef Paolo Bertholier Executive di un hotel valdostano a 5 stelle e fondatore di Aquolinae Scuola di gusto e cucina che porta in giro la buona cultura del cibo e le tecniche giuste per realizzarla, in Italia, in Europa e in Sudamerica.
"Era un piatto che la donna serviva nei giorni di festa, quando a Nus, in visita al prete, vi passavano il Vescovo o altre personalità importanti. " prosegue lo Chef valdostano che al suo attivo ha 37 anni di esperienza in grandi ristoranti di lusso nel mondo, diversi premi, apertura di ristoranti, pasticcerie, decine di grandi manifestazioni nazionali a cui è stato chiamato, invitato, costruzioni di progetti start up nella ristorazione, decine e decine di giovani che ha formato e cresciuto nella carriera tra pentole e fornelli, e che spesso ancora ricorrono a lui per consigli, aiuti o semplicemente per quel rispetto verso il superiore che in una brigata di cucina, così come in una caserma, è necessario mantenere.
"Il corso di cucina valdostana in autunno approderà anche in Sicilia" riferisce lo chef, creando una serie di lezioni, in cui saranno esaltate le contaminazioni tra la cultura gastronomica del Mediterraneo e quella delle Alpi.
"I corsi, oltre ad essere un aggiornamento per i professionisti, lo spunto per uno scambio di nozioni e competenze tra operatori del settore, sarà anche un pretesto per avvicinare i giovani in cerca di nuove identità professionali, che è lo scopo ed il motivo trainante del lavoro che la nostra Scuola, cerca di portare avanti, insieme ai suoi collaboratori. "
Il Gratin de riz à la Neuventze diventerà un cavallo di battaglia, per tutta Aquolinae, che parallelamente, presenterà in Sicilia, i corsi di avvicinamento al vino grazie al sommelier Andrea Busso e quelli per diventare "CAmeriere apprendista perfetto" che nell'epoca degli "Chef Stars" sono passati un po' nel dimenticatoio, ma che sono una figura fondamentale di sala.
Le lezioni isolane punteranno molto sulla "filosofia e la cultura del cibo" che deve andare oltre le mode, oltre i pseudoesperti di gastronomia che con una recensione sui social, confondono il gusto personale del proprio palato, con dettami e regole del come "va fatto".
"A proposito di come va fatto, ci regala la ricetta del riz à la Neuventze?" chiediamo allo chef.
Ma è già troppo tardi... è iniziata la lezione su "Il meglio del fondo bruno".
lunedì 3 luglio 2017
La terza regola del cameriere perfetto. Mai dare del "tu" ai clienti.
Mai e ripeto Mai dare del "tu" confidenziale ai clienti.
E' sgradevole, fastidioso, una mancanza di rispetto nei confronti di chi non conosciamo.
Senza contare che il tu autorizza il vostro interlocutore ad usare lo stesso tono amicale... E non sempre è un vantaggio.
Meglio una giusta distanza.
E' sgradevole, fastidioso, una mancanza di rispetto nei confronti di chi non conosciamo.
Senza contare che il tu autorizza il vostro interlocutore ad usare lo stesso tono amicale... E non sempre è un vantaggio.
Meglio una giusta distanza.
L'importanza dei camerieri nell'era degli chefs stars.
Nell'era degli chef stars, non si dimentichi l'importanza dei camerieri e dei sommelier e ricordate che senza una buona sala, la cucina vale la metà.
Anche il personaggio più geniale della storia italiana, Leonardo da Vinci, ha servito ai tavoli.
A quanto pare, il giovane Leonardo per qualche tempo avrebbe lavorato presso la Taverna delle tre lumache, una locanda vicino al Ponte Vecchio a Firenze.
Wilma Zanelli
Anche il personaggio più geniale della storia italiana, Leonardo da Vinci, ha servito ai tavoli.
A quanto pare, il giovane Leonardo per qualche tempo avrebbe lavorato presso la Taverna delle tre lumache, una locanda vicino al Ponte Vecchio a Firenze.
Wilma Zanelli
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