Orto di verdure ricetta di Piergiorgio Alecci Aspirante Chef Executive
INGREDIENTI:
Base Chutney di Zucca:
- 200 gr di zucca gialla
- 60 gr di cipolla bionda
- 1 spicchio d'aglio
- 30 gr olio e.v.o
- sale/pepe Q.B
- Senape un pizzico
- 400gr brodo vegetale
Procedimento
Pulire e tagliare a pezzettini la zucca; a parte preparare un soffritto di cipolla a giulienne e aglio in camicia, aggiungere la zucca tagliata a pezzettini e far soffriggere.
Aggiungere il brodo vegetale e far stufare. Appena cotto, scolare bene e gustare di sale, pepe e senape, passare tutto nel passa verdure, in modo da ricavare una polpa ben omogenea e compatta.
A parte lavoriamo le seguenti verdure crude
-Cavoletti di Bruxelles
-Ravanelli
-Fagiolino
-Patate
-Carciofi
-Carote
-Pomodorini confitte
Diamo loro una forma di nostro gradimento, dopodiché sbollentiamole in acqua calda e sapida. Successivamente blocchiamo la cottura in acqua e ghiaccio. Appena fredde le togliamo dall'acqua e le mettiamo a scolare su della carta assorbente.
Procedimento pomodorini confitte:
laviamo i nostri pomodorini, tagliamoli a metà e disponiamoli su una teglia gastronorm con carta forno, dove verranno conditi con:
-scorzetta di arancia e limone
-timo
-basilico
-aglio in camicia
-zucchero a velo
Il tutto mescolato e messo in forno a 60° per circa 3 ore.
VERDURE CRUDE:
-Indivia belga
-Misticanza
Dopo aver lavorato tutti gli ingredienti componiamo il piatto, aiutandoci con un coppa pasta circolare. Alla base adageremo il chutney di zucca e sopra costruiremo il nostro orto adagiando tutte le verdure crude e cotte. Completerà il piatto un filo d'olio extra vergine d'oliva e qualche scaglia di grana.
