venerdì 30 settembre 2016
Il fulcro di partenza, la radice di Aquolinae, in questi 6 anni, è diventata un albero con tanti rami, pezzi di un puzzle che formano un quadro sempre più grande. Chissà che penseremo nel futuro che è già lì, domani. Wilma Zanelli
Inevitabile per me, nel momento in cui già guardo al futuro prossimo, buttare gli occhi al passato e alle numerose trasformazioni che Aquolinae ha apportato alla struttura, in questi 6 anni. Il fulcro di partenza, il nucleo, la radice dell'albero s'è arricchito di tanti altri rami. Tanti pezzi di un puzzle che formano un quadro sempre più grande e sempre più completo. Chissà che penseremo nel futuro, che è già lì, domani.
Ufficialmente alle 18,00 abbiamo abbassato le serrande di Aquolinae a Gardone Riviera, anticipando la chiusura stagionale per l'imminente partenza per il Brasile.
Oggi 30 settembre 2016 alle 18,00 abbiamo abbassato le serrande di Aquolinae a Gardone Riviera, anticipando la chiusura per l'imminente partenza per il Brasile, dove siamo stati chiamati a rappresentare la cucina regionale Valdostana nella 5 settimana della Cucina Italiana. Lo Chef Patron Paolo Bertholier porterà i migliori piatti della tradizione valdostana sulle tavole dei brasiliani....
Prima di partire per quest'avventura, un pensiero ad Aquolinae di Gardone Riviera ed ai tanti turisti inglesi, tedeschi, belgi, americani e francesi che abbiamo servito. E' stata una bella esperienza, dentro una cornice, quella del lago di Garda, piacevole. Ringraziamo Andrea Busso per il suo lavoro ed il suo impegno. Grazie.
martedì 27 settembre 2016
sabato 24 settembre 2016
giovedì 22 settembre 2016
lunedì 19 settembre 2016
domenica 18 settembre 2016
Quando cambiare menù non basta by Wilma Zanelli
QUANDO CAMBIARE MENU NON BASTA – Tutti i giorni vediamo aprire e chiudere nuovi ristoranti, molte persone pensano di potersi improvvisare ristoratori senza sapere che non basta sapere cucinare bene, ma occorre riuscire a dare quel qualcosa in più al cliente, riuscire a fargli mangiare quello che a casa non può mangiare. Per portare un ristorante ad alti livelli ci vogliono anche organizzazione, spirito imprenditoriale, marketing e molto altro. Primo fra tutti scegliere il luogo giusto e rivolgersi alla clientela che possa apprezzare gli sforzi e le qualità e le competenze che si hanno. Mi spiego meglio: parlare aramaico (ed è un eufemismo) in una via del Bronx ha la stessa valenza che vender ghiaccioli agli eschimesi. Tutto è utile o importante, ma nel posto giusto. Mi sono spiegata?
Wilma Zanelli
Wilma Zanelli
martedì 13 settembre 2016
Settimana della Cucina regionale Italiana a San Paolo in Brasile: lo chef Paolo Bertholier.
Italia e Brasile hanno un legame molto stretto anche a tavola. São Paulo ha centinaia di ristoranti italiani e cinquemila pizzerie che influenzano il palato dei brasiliani.
Per celebrare questa unione da alcuni anni, nel mese di ottobre, 20 cuochi italiani raggiungono São Paulo per la Settimana della Cucina Regionale Italiana.
Nell'evento, gli chef italiani affiancano i colleghi brasiliani ed elaborano un menu speciale ispirato a ciascuna regione d’Italia. Quest'anno, nella 5 edizione, a rappresentare la Valle d'Aosta, lo Chef Paolo Bertholier patron di Aquolinae Italian Cooking School, scuola fondata in Vallée con la giornalista Wilma Zanelli, autrice e foodblogger, impegnata nella "cultura del cibo" ed è la prima volta che una scuola di cucina viene invitata alla manifestazione.
Nella passata edizione, tra i cuochi c'erano Roberto Cerea, del ristorante Da Vittorio (3 stelle Michelin), Sebastiano Lombardi (Il Pellicano), (1 stella), oltre a Giovanni Guarneri, del ristorante Don Camillo, premiato dal Gambero Rosso.
Lo Chef Bertholier, nella sua lunga esperienza di ristoranti a 5 stelle, ha anche ottenuto negli anni 90 una stella Michelin, è stato Patron di ristorante e di pasticceria ed attualmente dirige anche la cucina di un Hotel 5 stelle in Vda. Consulente gastronomico, realizza e cura start up di ristoranti, concept nuovi di cucina e si batte con la sua socia per divulgare la vera "cultura del cibo,"
Ha aderito al progetto no profit "Accademia delle Cucine Alte" ideato da Wilma Zanelli ed è uno degli Accademici del gruppo.
sabato 10 settembre 2016
Le droit de bouchon, un diritto per ogni ristoratore by Wilma Zanelli
Avete dei clienti al ristorante che, per un motivo od un altro, non scelgono i vostri vini, ma portano con sè un vino speciale e vi chiedono il permesso di stapparlo a tavola?
Se accettate, ricordate che avete il "droit de bouchon".
Le droit de bouchon è una pratica che consiste nel pagamento da parte del cliente di una cifra in funzione delle bottiglie stappate e degli invitati... (spesso avviene per cene particolari, matrimoni o speciali ricorrenze).
In fondo per il ristoratore è un danno non vendere il vino ed avere bicchieri da lavare ed asciugare....
Se accettate, ricordate che avete il "droit de bouchon".
Le droit de bouchon è una pratica che consiste nel pagamento da parte del cliente di una cifra in funzione delle bottiglie stappate e degli invitati... (spesso avviene per cene particolari, matrimoni o speciali ricorrenze).
In fondo per il ristoratore è un danno non vendere il vino ed avere bicchieri da lavare ed asciugare....
venerdì 9 settembre 2016
Per fare il critico gastronomico bisognerebbe aver lavorato in una cucina di un ristorante by Wilma Zanelli
REgola n. 1. Per fare il critico gastronomico bisognerebbe per prima cosa conoscere (cioè aver lavorato) in una cucina di un ristorante, aver gestito come titolare il ristorante stesso e aver diretto o seguito una brigata.
Bisognerebbe conoscere le tempistiche in cucina, le motivazioni di certe scelte aziendali, sapere che la gastronomia deve necessariamente passare attraverso il filtro della parola "economia".
Non è sufficiente per fare il critico conoscere il mondo della ristorazione (svolazzando di tanto in tanto nella cucina di uno chef), avere il palato allenato, sapere un po' di gastronomia teorica, enologia e scrivere recenzioni, aprire un blog e avere il famoso portfolio.
Per fare il critico gastronomico non basta cucinare per quattro amici sui fornelli di casa, ma sapere affrontare centinaia di persone, che arrivano quasi tutte alla stessa ora, pieni di aspettative e di richieste su "variazioni del tema menù", magari con un cameriere assente e un aiuto cuoco infortunato sul momento.
Per fare il critico gastronomico non basta avere un proprio dizionario, ma molto di più.
Intanto si deve saper lavorare in cucina, districandosi tra ciò che si vorrebbe fare, l'ignoranza che ruota intorno alla "cultura del cibo", i costi di gestione di un ristorante, le difficoltà di mandare avanti un team, uno staff e una brigata in momenti come questi, in cui spesso, al ristorante il cliente mangia solo il primo o il secondo piatto e il caffè, per risparmiare, lo prende in piedi al banco di un bar.
lunedì 5 settembre 2016
domenica 4 settembre 2016
sabato 3 settembre 2016
Wilma Zanelli. Rio De Janeiro e San Paolo. 1986. "Gocce di panna" by Executive Chef Paolo Bertholier.
"Il Sud America ha lasciato in me duplici emozioni. Quelle legate ai profumi che ho trovato e quelle legate al cibo.
Gli odori erano esaltati e moltiplicati all'ennesima potenza. Quando si tagliava un limone ne esplodeva il profumo. L'intensità dei sapori, la qualità dei prodotti erano straordinari, non avevo mai conosciuto nulla di così potente in Europa.
Laggiù ho avuto la fortuna di conoscere i frutti nella piena maturazione, una specie di paradiso dove la terra esaltava sapori ed odori.
Da quel momento il mio desiderio di fare sempre meglio è cresciuto a dismisura, grazie anche alla sorte che mi ha fatto incontrare un capochef tedesco, genio assoluto della creatività nella ristorazione." Chef Executive Paolo Bertholier
Wilma Zanelli - Gocce di panna
Gli odori erano esaltati e moltiplicati all'ennesima potenza. Quando si tagliava un limone ne esplodeva il profumo. L'intensità dei sapori, la qualità dei prodotti erano straordinari, non avevo mai conosciuto nulla di così potente in Europa.
Laggiù ho avuto la fortuna di conoscere i frutti nella piena maturazione, una specie di paradiso dove la terra esaltava sapori ed odori.
Da quel momento il mio desiderio di fare sempre meglio è cresciuto a dismisura, grazie anche alla sorte che mi ha fatto incontrare un capochef tedesco, genio assoluto della creatività nella ristorazione." Chef Executive Paolo Bertholier
Wilma Zanelli - Gocce di panna
Wilma Zanelli. Cortina d'Ampezzo 1982. Hotel Miramonti Majestic "Gocce di panna" by Chef Executive Paolo Bertholier
"Hotel Miramonti Majestic, un albergo che è stato set di diversi films come "007". Una struttura magnifica. Tra i nostri ospiti, una contessa veneziana molto elegante, gentile e fuori dalle regole comuni. Alloggiava nella suite (da un milione e 500 mila lire a notte). La nobildonna aveva 2 alani, per i quali prenotò una seconda suite al medesimo costo, facendo trasferire parte del mobilio della casa di Venezia, a Cortina, dove si sarebbe fermata per una quarantina di giorni. I cani mangiavano il tritato di manzo al mattino e il filetto grigliato la sera, mentre Madame, amava lo spaghetto al cartoccio con funghi porcini, pomodori a dadini, erbe aromatiche tritate e un filo d'olio extravergine del Garda."
Gocce di Panna - Wilma Zanelli
Gocce di Panna - Wilma Zanelli
venerdì 2 settembre 2016
giovedì 1 settembre 2016
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