Paccheri: 300 g,
Erba cipollina: 40 g,
Gamberi rossi di Sanremo, con testa, ma sgusciati gr. 800
Porri: 100 g,
Aglio: 1 spicchio,
Riso Arborio : 80 g,
Pomodori: 200 g. pelati,
Finoccho: mezzo tagliato a julienne
Anice stellato: 1,
Olio extravergine 50 g,
Acqua : 500 ml,
Sale fino: q.b.,
Precucinare i paccheri in abbondante acqua salata per almeno 6 minuti e quindi raffreddare in acqua fredda, scolare e conservare su di un canovaccio. Scottare con pochissimo olio i gamberi in una padella capiente, quindi raffreddare. Separare le teste dalle code, con le prime produrre la salsa in questo modo: nella pentola già usata mettere le teste schiacciate dei gamberi e tutti gli ultimi 9 ingredienti sopra elencati, portare ad ebollizione e cucinare per 25 minuti, fino a ridurre della metà il liquido. Con le code e l'erba cipollina produrre il ripieno tritandoli entrambi, farcire i paccheri e posizionarli in piedi in una pirofila formando gruppi di 4, cucinare a vapore a 85° per 10 minuti. Setacciare la salsa, eventualmente aggiustare di sapore e porla nei piatti fondi, sucessivamente posizionare i paccheri caldi e servire decorando il piatto a piacere.
