Non c'è mestiere più dissacrato del cuoco. Ma che ne sapete di cotture a bassa temperatura, utilità della sonda, uso della casseruola sigillata?

L'attenzione seria nei confronti della cucina non può che fare bene a tutta la collettività. Ben vengano figure, gruppi, associazioni che si muovono per promuovere la cultura della civiltà della tavola. E' un valore aggiunto nei confronti di quei cuochi o chef che cercano faticosamente di offrire, attraverso i sensi, la cultura del cibo.  In questi tempi non c'è mestiere più esaminato di quello del cuoco o dello chef . Invece, chi si permette di criticare le metodologie di un commercialista, la linea difensiva di un avvocato, il taglio di stoffa di un sarto? Vien difficile, dato che non tutti hanno praticato ogni mestiere; invece la ristorazione è sempre oggetto d'interesse e critiche sostenute. E' nel mirino di tutti. Basti pensare al crogiuolo di critici o pseudocritici gastronomici che girano l'Italia in lungo e largo. Uomini e donne che in molti casi, molti davvero, sanno poco o nulla, di cucina. Interrogati su cotture a bassa temperatura, utilità della sonda, uso della casseruola sigillata, tecnica della cottura in foglia, non sanno dare risposta. Eppure, in nome dell'informazione mettono cappellini, forchetti o voti sui loro taccuini. Ma non è tutto: la critica arriva anche da altre parti. Non c'è mestiere più dissacrato del cuoco. Tutti sanno fare sughi, e troppi improvvisando arricchiscono la folta schiera di cuochi e cuochetti con i loro prezzi sotto quotazione e i ristoranti sotto costo. 

E per finire arriva quella speciale clientela che critica, espone. Spesso non conosce, non sa nemmeno da che parte iniziare una marinatura, però si sente coinvolta, forse perchè al mattino riesce a far bollire l'acqua del te o riscaldare il croissant nel microonde. Spesso critica e giudizio viaggiano sullo stesso binario. Un esempio ci arriva dal web e dalle tante villanie gratuite infondate, che si leggono sui blog. sul social network del turismo, quello per intenderci dei viaggiatori che si scambiano foto, impressioni e recensioni su hotel e ristoranti. Parole, come mine viaggianti lasciate in mano a chiunque abbia qualcosa da dire, che voglia dare fiato alle "trombe" in una giornata storta, nascondendosi anche dietro pseudonimi o nomi di fortuna. Un potenziale che fa accapponare la pelle: conta più di 45 milioni di visitatori al mese, 20 milioni di iscritti e oltre 50 milioni di recensioni ed opinioni. Il criterio con cui si giudica un piatto? Non c'è. Anche le regole sono poche e pressapochiste. E' tutto lasciato al buon senso dell'uomo. Ma il buon senso, il giudizio critico, la delicatezza d'espressione, la consapevolezza che le parole hanno un peso, la coscienza seria che non possiamo giudicare se non conosciamo a fondo la materia, l'onestà intellettuale di esprimere solo dati certi e non impressioni personali totalmente avulse da una cosciente cognizione, ancora esiste? Si sente parlare di agricoltura, viticoltura eroica, perchè non iniziamo a definire "eroica" una certa ristorazione?