Facile. Ricetta dello Chef Paolo Berholier. Mousse di gorgonzola con confetture di zucca

Gorgonzola Dop: 200 g,

Panna: 80 g montata,

Colla di pesce: mezzo foglio,

Sale: q.b.,

Parmigiano Reggiano: 20 g, grattugiato

Zucca: 200 g gialla mantovana,

Uova: 100 g, sgusciate

Zucchero di canna: 80 g,

Farina: 200 g, bianca tipo 00,

Per la mousse: montare la panna e tenere in fresco.  Ammorbidire la colla di pesce e diluirla in poca panna liquida e poco sale.

Passare al cutter il gorgonzola piccante ed unire a filo la colla di pesce ed il parmigiano grattugiato.  Mettere il composto in una bacinella ed unire delicatamente la panna montata. Lasciare riposare in frigorifero per due ore prima di servire.

Per la confettura: sbucciare la zucca e privarla dei semi, tagliarla a dadi. Farla macerare per 24 ore con lo zucchero e cuocerla a fuoco moderato in casseruola per 20 minuti circa. 

Per il cucchiaio di pasta fare una pasta all'uovo classica. Tirare delle sfoglie e ricoprire il dorso di un cucchiaio. Ricoprire con della carta stagnola e cuocere in forno per 8 minuti a 170° c. Lasciare raffreddare ed utilizzare il cucchiaio di pasta come base per la mousse. Disporre la mousse nel cucchiaio di pasta e accompagnare con la confettura di zucca.

Sappiate che: 

Seguendo la stagionalità ed i gusti personali,  si possono cambiare le marmellate. La colla di pesce andrà ammorbidita in acqua fredda. La zucca macerata per lungo tempo estrae tutti i suoi profumi e rende la confettura più aromatica.