Facile. Ricetta by Chef Paolo Bertholier. Chicche di patate rosse di Gimillan e cestino croccante di toma vecchia valdostana

Patate: 1 kg. rosse, lessate e passate

Farina: 250 g, bianca tipo 00,

Uova: 2 tuorli,

Parmigiano Reggiano gratuggiato: 100 g, 

Borragine: 150 g, lessata e strizzata

Sale: q.b,

Noce moscata: q.b,

Carote: 200 g, a brunoise

Zucca 300 g, a brunoise

Burro 

Timo 

Formaggio toma: 500 g 

Per gli gnocchi:

disporre sulla spianatoia le patate passate e raffreddate,aggiungervi i tuorli e la borragine tritata grossolanamente al coltello. Stendere l'impasto e spolverargli sopra la farina,il parmigiano, il sale e noce moscata e impastare molto velocemente solo per legare gli ingredienti.Formare dei rotolini di circa 1 cm di diametro, sfarinare e poi tagliare a piccoli bocconcini con il coltello o una spatola.
setacciare per eliminare la farina in eccesso e tuffare in abbondante acqua bollente salata.

Per la salsa:

rosolare fino a cottura le verdurine salate a inizio procedimento,verso fine cottura aggiungere qualche fogliolina di timo fresco. A parte mettere la quantità di burro desiderata in un recipiente stretto e alto, versargli dell'acqua di cottura degli gnocchi ed emulsionare con un frullatore a immersione. Aggiungere la quantità di burro necessario nella padella delle verdurine e saltarci gli gnocchi fino a legare.

Per il cestino di toma:

grattuggiare a scaglie della toma vecchia valdostana. Scaldare un padellino basso e antiaderente (tipo crèpes) e versargli della toma fino a che non si è creato un velo di formaggio fuso, eliminare l'eventuale eccesso.Lasciare dorare sui due lati e poi mettere in posa a raffreddare su di una scodella rovesciata.

  

Sapete che: 

Gimillian è una frazione di Cogne, a 10 minuti dal centro del paese. E' un posto particolarmente amato dagli chef e dai cuochi per il suo ribes, le patate e la borragine. Dicono, che se ne trovano in grande quantità. Il taglio brunoise è un tipo di taglio utilizzato in cucina, che consiste nel tagliare a dadini regolari, di circa 2 mm per lato. Le dimensioni contenute permettono tempi di cottura limitati, con notevoli benefici sotto il profilo nutrizionale. 

Il nostro Paperon de' Paperoni consiglia di abbinare il nostro piatto con un calice di Barbaresco o di Gamay valdostano.